そば「一作」の十割蕎麦は「とわりそば」と呼びたい

筑紫野の山手の見つけるのは困難な場所に、

その蕎麦屋はひっそりと存在します。

情報化社会のこの世の中に、グルメたちに見出されないことは不可能です。

蕎麦に目のない私も、このお店を見つけたのは、偶然なのです。

それは、4年前にさかのぼり、ある無添加の惣菜店の立ち上げに関わって、現場の仕事として、配達用バイクにまたがって配達先に惣菜を届ける途中で見つけました。

ずっと行きたかったのですが、仕事で筑紫野による機会があり、やっと立ち寄ることとなりました。

石臼挽きの十割蕎麦です。

細目にきられた、冷たいセイロを食べました。

辛味大根もついてきました。

関東と違うのは、ネギが白ネギじゃないところと、わさびがついてこなかったところですか。

醤油はキリリとしてて、蕎麦に合います。

福岡では蕎麦の出来具合は3本の指に入るかもしれません。

お店も、昭和の田舎・・・ですね。

縁側もあり・・・扇風機も回ってます。

ゆっくり田舎を堪能できました。

このシチュエーションで、十割蕎麦を食らう・・・癒されるひと時です。

関東では、ソバリエなるものがあり、多数の蕎麦好きの人がお手前を披露するのが、ご年配の方々や、蕎麦ファンの中にブームのようです。

九州では、そこまで蕎麦って定着してないですし、蕎麦よりもうどんなので、なかなか蕎麦を打つ人は出会いません。

貴重な本場の蕎麦を食べられるお店として、

私は、この「一作」をインデックスに加えます。

モロッコ料理

私の実現したい食に関するお仕事として、各国に日本の食文化を紹介したい・・・・という思いがありますが、逆に各国の面白い料理を紹介したいというのもあります。

今日は、モロッコ料理を少し調べてみました。
モロッコといえば、有名なのが性転換手術ですね。
実は、私の知り合いの知り合い・・なのですが、性転換をするらしく、他国にいくらしい。それがモロッコなのかどうか不明ですけど、かなりこじつけですけど、そんなわけでモロッコ料理です。

モロッコ王国は、スペインからジブラルタル海峡を隔てて北アフリカに属しています。

   独立はフランスからで、1956年のこと。
立憲君主制国家で、人口は3000万人ちょっとです。
古代にはローマやフェニキアの支配も受けてはいます。

気候はほとんどが砂漠気候で、一部にステップ気候が混じるようです。（あー懐かしい地理Bですね・・・今は地理Bって教科は無いんですかね）

有名な都市は映画で有名なカサブランカで360万人が住んでいます。
結構大都市ですね。
アフリカでありながら、産油国ではないですが、鉱物が豊富で、産業の発達もあり、他のアフリカ諸国に比べると豊かなようです。

食文化は、ベースは北アフリカの古くから住んでいるベルベル人のベルベル料理であるといわれています。
（※ベルベル人の有名人は、サッカーのフランス代表だったジダンがその血を引いているらしいです。）
そのほか、地理的にも近隣のスペインのアンダルシア料理、中東の料理（トルコやペルシャ）の影響も受けているようです。
乾燥地帯が多いものの、農産物は、オリーブ、トマトなど、乾燥に強いものです。
また、海に面した北部に肥沃な農地があり、アプリコットやなつめやしの実（デーツ）、イチジク、レーズン、松の実、アーモンド、ピスタチオといった果物やナッツ類が栽培されており、また海岸部では魚介類も豊富です。

主食は、硬質小麦のデュラム小麦を粗引きにしたものを、水に浸して蒸したりして加熱した「クスクス」というものです。

現地では、トウモロコシの粉を同様にして作ったものもクスクスということもあるんですが、正確にはトウモロコシのものは、ウガリとも呼ばれています。

クスクスは左のような「クスクス鍋」で作られます。
下の段にスープを入れて、上はその蒸気でクスクスを蒸します。
クスクス鍋でクスクス粒を炊く場合、クスクス粒に水を含ませてから指で塊をほぐし、クスクス鍋の蒸気で蒸してから再びほぐし、塩とバターやオリーブ油を加え、もう一度蒸して仕上げます。クスクス鍋の下側は、サフラン、ブラックペッパー、コリアンダー、オリーブなどを使った煮込み料理をつくって、

最後にクスクスに載せます。 このようになります。

あとは、タージーン（もしくはタジン）です。 タージーンは、円錐形の蓋のついた土鍋で蒸し煮にした煮込み料理です。

それと、いろいろある中で、もっとも興味があるものは、バスティラという料理。 ハトや鶏の肉を玉葱、卵、アーモンドなどと一緒にワルカというパイ生地で包んで焼いたパイです。 これに、なんと、粉砂糖をたっぷりかけて食べるんです。 お菓子じゃないのですが、甘くて・・どんな味なのでしょうか。

また、アッツァイというミントティーも・・・・
ベースが緑茶ですが、これが砂糖がたっぷりで相当甘いらしい。
作り方は、
アッツァイ専用のポットがあり、この中に、中国の緑茶と生のミントの葉と茎を丸ごと、たっぷりの砂糖を入れます。そこに、熱湯を注いで、ポットごと弱火にかけて、ミントの風味をゆっくり煮出します。
こんな感じです。
どうでしょうか・・・・

スパイスも、豊富に使うようですが、チュニジアほど辛くないといいます。
モロッコでよく使われるスパイスは、クミンやコリアンダー、サフラン、とうがらし、乾燥ショウガ、シナモンなど。これにハリッサ（Harissa）という、とうがらしやにんにく、オリーブオイル、塩で作った辛いペーストが調味料として活躍しています。

本当に世界って広いなと思います。
行ってみたいけど、仕事でいけたらもっと良いですね。
まずは、モロッコ料理専門店で体験してみようかなと思います。
できれば、暑くて乾燥した日に・・・・

接客サービスについて

新しいカテゴリーを開設しました。

接客サービスの項目です。

飲食店で、商品や清潔感とともに、お客さまのお店の選択理由の中で大きなウェイトを占める項目ですね。

接客といっても、いろんなパターンが存在し、一概にこれが良いとはいえないですけれど、こうすればベターではないかというお話ができればと思います。

接客には、いろんな側面がありますが、現代の接客は、「お店の運営がスムーズにできる・・・・」という位のレベルでは、接客が武器だとはいえませんね。

では、何から取り掛かればよいのでしょうか。

ひとことで言えば「気づきがアクションになる雰囲気作り」であるかと思います。

「気づき」とはお客さまの出す信号をキャッチする（察する）能力をつける、もしくは意識付けをするということになるでしょう。

意識付けは、毎日のように確認し、従業員へ言葉かけをしなくてはなりません。

責任者の言葉かけが重要であることです。

だからといて、怒ってはいけません。

あくまでもさりげない意識付けであって、否定してはいけない。

従業員にお客さまが、今望んでいることが何か・・・それを察し、さっと行動できる権限があり、自由が無くてはならないから、あくまでもプラスの意識で行動させなければなりません。

また、失敗しても、積極的であれば許される雰囲気作りも大切です。

むしろ責任者のほうが、従業員に対し言ってはいけないことが多いです。

「気づきなさい」ではなく「何を望んでおられると思う・・・」であり、「あなたが思うお客さまが喜ぶことをしてあげていいのですよ・・・」という雰囲気がお店に無いといけないのです。

ですから、サービスのトレーニングは、作業面ルール面の徹底とは別に、気づきから何をするかという訓練をケーススタディーと実践でじわじわとやるしかありません。

それが、非常に時間と労力がかかるし、指導においてマンツーマンでやりすぎると、従業員を萎縮させてしまいますので、難しいところになりますね。

でも、一旦お店の風土となってしまえば、それは引き継がれていくようになるものです。

逆を言えば、その風土が無ければ、定着には相当な意識付けと、慎重な指導と雰囲気作りが必要です。

本当に大まかなんのですが、サービスの教育は、クライアントさんのオープンに間に合わせるというニーズがはっきりしている場合は別として、月額契約で、ある程度の金額の負担をしていただく必要があります。

そうしなければ、変わることは難しいからです。

ちょちょっとやって、それでよくなるわけが無いですよね。

フォアグラとガルム・・・・古代の食卓

世界３大珍味のフォアグラってご存知だと思います。

そのフォアグラについて・・・・

古代エジプトにはもうすでに食べられていた記録があります。

ガチョウは、数千キロにわたる渡りをするのですが、

渡りを始める直前に大量に食べ物を食べ、エネルギーを蓄えます。

その肝臓が大きくて美味であることを発見したエジプト人は、

ガチョウを家禽として、餌を強制的に食べさせることを思いついたようです。

やがて、ギリシャ、ローマの古代権力者の食卓を飾るようになります。

ローマ人は、ガチョウの餌として、乾燥イチジク与えたらしいです。

フォアはフランス語で肝臓のことですけど、その語源をたどると、

ラテン語で「イチジクをつめられた」という言葉にいきつくらしい。

実は、ローマで乾燥イチジクで肥育されたのは、豚もそうであるらしいです。

その豚の肝臓も珍重されたという記述が「アピキウスの料理書」に記述があります。

今ですら、珍味ですけど、中世にはフォアグラは好まれなかったらしいです。

細々とその肥育の習慣は存続し、やがて1780年のある料理によって、

脚光を浴びることとなったようです。

その料理とは、フォアグラの上に豚と仔羊のひき肉をのせ、パイ包みにして焼く

「コンタード風パテ」という料理です。

その料理の由来は、創案者ジャンピエール・クローズが、

美食家であるアルザス地方の総督のコンタード侯爵に献じたことによります。

その料理は、ルイ16世にも献じられ、あまりのおいしさに、侯爵には新たな領地を

ジャンピエール・クローズには、賞金を与えました。

料理って、あくなき欲求の象徴のようですね。

乾燥イチジクを食べて作られた、豚の肝臓もたべてみたい気がしますね。

濃厚でしょうね・・・きっと。

現代人には濃厚すぎて、好まれないかもしれないし、匂いがどうなのか・・・。

そうとう血抜きしないといけないでしょうね、でも食べたいです。

そういえば、アキビウスの料理書のなかに「ガルム」という万能調味料があるのは、

ご存知の方いらっしゃると思います。

ガルムも、試してみたい調味料ですね。

そもそも、アンチョビ（いわしの塩漬け）が発酵して、うまみ調味料になったとか。

魚醤やナンプラーやニョクマムと同じ様なものといいますけど・・・。

ローマ人上層階級の人の舌って、現代人よりはるかに美食家だったのでしょうかね。

そういえば、「ガルム」って復活して、結構高価ですけど、あると聞きました。

これです。4千数百円だとか・・・。

いつか試してみるかね。

パスタにかけてみたらおいしいだろうね。

シンプルにオリーブオイルなんかと合わせて・・・・・

タイガ企画さまの画期的な広告

木曜日に会社の電話が・・・・・

「もしもし・・・・タイガ企画の・・・」

営業のお電話は、歓迎です。

なぜなら、おきゃくさまのお役に立てるなら、

ご紹介できたほうが、私どもとしても、悪いことではないからです。

しかし、商品の内容を詳しく聞いておいて、おきゃくさまにうまくご提案できなくてはいけません。

タイガ企画さんは、野外広告物を中心に、プリントした宣伝媒体を作っておられます。

そのひとつに、

「繰り返しはがして利用できるシートがあるんですが・・・」

何気なく聞いていたんですけど・・・ピンときました。

これはすごい・・・・必ずおきゃくさまの役に立てると。

早速翌日にアポを取り見に行きました。

見て改めて・・・すごいと。

まず、美しいプリント面。

素材が伸びないので、素人でも曲がらずに貼れる。

そしてはがせる。

サービス限定日に窓に貼ることもできるし、終わったらすぐはがせる。

大きく印刷して、窓全面を広告にできる。

それも高画質で・・・・。

おきゃくさまにご紹介できるチャンスがきっと来るでしょう。

タイガ企画さまタイテックス

お店がビビッドに変わります。

価格も驚くほど高くは無いです。

何せ貼るときに、自分たちでできるから、人件費がかかりませんから・・・・