カフェのオーナーと話して

昨日、試作用の食材を買いに行き、帰りに近くのカフェに立ち寄りました。
そこのカフェは、以前も行ったことがあるのですが、おいしい健康的な生ジュースがおいてあります。
そのときも生ジュースを飲んだのですが、本当に体が軽くなったように感じたのです。
だからもう一度飲みたい・・・なんとなく足が向かっていました。
小松菜とパイナップルとセロリが入ったジュースなんですけど、小松菜の青臭さがなく、とても飲みやすいジュースです。

そこのオーナーさんは女性で、はっきりお年を聞いてないのですが、もう50いくつかだと思います。
しかし、肌がとてもきれいなので、前に伺ったときも「すごく肌がおきれいですね」と話しかけました。
実はそこのオーナーさんは長年化粧品販売に携わっていたそうで、生ジュースを毎日飲んで、体の中からきれいにするよう心がけていると言う話でした。

昨日行ったときも、私のことを覚えていてくれてたので、割と暇だったからなのか、いろんなことを話してくれました。

子供さんが、飲食店のデザインをしているらしくて、私たちのお仕事をいっしょにできるかもしれないと言うことや、オープンからの苦労話やら。
多分にもれず、オープンからはほんとうにご苦労されたようです。

まず、料理人とのトラブル。
料理人が色々料理を作るのですが、オーナーの制止を無視して、色んな料理をトライし、ロスする行為を繰り返したと言うのです。

さまざまなタイプの料理人がいますが、ある一部の人ですが、このような方がいます。
料理に対する思いがなんかズレている人ですね。
なにがズレているかと言うと、「今どのような完成度の、どれくらいの費用を使った料理が欲しい。」と言う前提が全くわかっていないということです。
自分がやりやりたい料理、自分が面白いとおもう料理、自分が納得する料理・・・突き詰めれば、自己満足のための料理がたくさんできてきます。
そのような料理人の方は、そのお店のお客さまが期待している料理、オーナーが望んでいる料理の質は全く観点にありません。
人の財布で、自分の料理の腕を磨き、自分の「料理という作品」をどこまで追求するかが、人生のテーマなのです。
それによって、お客さまからお褒めを頂き、やがてなお大きいところのシェフに抜擢されることを夢見たり、自分がオーナシェフになるための修行をしています。
ほんと自己中心的な料理人なのですが、そんな人がたまにいます。

ここのオーナさんは、これはまずいと思い、1ヶ月で退職させたそうです。
勇気が要りましたでしょうけれど、正しい判断ですね。

料理をするにしても、料理は商業デザインなのですから、
決められた予算や、決められたコンセプトのなかで、売れる料理を作るのが前提です。
それを忘れて、「自分のやってみたい料理」「自分の最高の料理」をつくりつづける環境適応能力の乏しい料理人は、職場を追われて当然なのです。

世の飲食店オーナーさん、勇気を持ってそのような料理人は切ってください。
それはやがて、その料理人にとっても、苦い薬になるでしょう。

今日のカフェのオーナーさんは、料理人を辞めさせた後、現場に入ってもがきながらも、がんばっておられました。

がんばってください！