飲食店において売上を止める要因

売上を止めうる要因というのは、様々です。
その地域に、十分通用するニーズが見込まれる業態で、
商品もサービスも、そこそこのレベルであれば、売上はついてくると考えがちですが、
そう簡単ではないのが面白いですね。
外部要因では
まず、駐車場がらみで言うと、

• 席数と駐車場の台数の関係
• 駐車場への入りやすさ
• 駐車場入り口のわかりやすさ
• 駐車場内の止めやすさ

次に、道路がらみ

• 車線の多さ（片道1.5車線が理想）※車が交わせる広さ
• 中央分離帯（あるとダメ）
• 走る速度（60km以上出す道路は良くない）
• 渋滞の起き方（渋滞が頻繁に起きる道路は良くない）

お店の視認性は

• 車からは視野角4度の中に7秒入る
• 人からは、視野角15度のなかに7秒入る
• 周りの色に同化しすぎない
• 何屋さんかすぐわかる

ファザード（店舗入り口の状況）

• 入り口がわかりやすい（階段や、色彩が同化したドアなどはダメ）
• 大まかな値段、メニュー内容がわかるし魅力的

そういうことを解消して初めて、接客面、料理面の良さを問わなくてはいけません。

止める要因を丁寧に潰していけば、後は内部的なメニューやサービスの見直しをすれば、売上はついてくるものです。

後は、競争相手や、そもそもの街の活力など、外部要因も関わります。

しかし・・・・・・一番売上を止めている要因は、ずばり「経営者の意識」です。

どういうことかというと、形は様々なのですが、例えばこんなことです。

「かっこいいお店がしたい」・・・・それが売れるお店なのでしょうか。

「身内を使って仕事をしたい」・・・それはベストの選択ですか。

「従業員を大切にしたい」・・・・いえいえ、売上でいえば最も大切なのはお客さまでしょう。

「出来るだけ自分たちでやりたい」・・・それは厳しいお客さまの視点に耐えうるレベルであればいいですけど。

身内で、なんとなくデジカメで撮った写真で販促物をさっとつくり、なんとなく1日や2日で出来た料理をだす・・・・・それってお客さまをバカにしているのではないでしょうか。
でもそんなお店が多い。
好き勝手やって、料理に対する想いもなく、加工品を組み合わせて使って、そんなレベルだから、接客も気合が入らないんじゃないんですか・・・・
と、思いますよ・・・・経営者の皆さん、そんなことで大丈夫なのでしょうか？

私たちの近くに、おそらくそうであろうレストランが、また潰れてます。
もう3業態目でしょうか。
たしか、経営者は同じです。
1度目はフランチャイズの定食店。
2度目はおにぎり中心のカフェ。
3度目は洋食のレストラン。
今の意識じゃ、何をやってもダメかもしれませんよ。
早く目を覚ましてほしいですね・・・・

企画書について

弘中　勝氏の「ビジネスの発想源」より。
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　足と五感と企画書と
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　インターネットの出現で、
　あらゆる情報が無料で閲覧できるようになり、
　便利な世の中になりました。
　…と本気で思っている人はだいたい仕事のできない人間で、
　常にモノを産み出していっている人は、
　欲しい情報ほどインターネットではなかなか得られない、
　ということを知っています。
　企画職と自称する人たちには数多く会ってきましたが、
　大した企画力を持ち合わせていない人間は大抵、
　企画書を見ても、インターネットから拾ってきた
　データや素材ばかりを切り貼りしているだけです。
　GoogleやYahoo!Japanで何かを検索して、
　お目当てに近い素材が掲載されているページを発見すると、
　「やった！俺が見つけた！」
　と、かなり大きな仕事をやった気になっているのです。
　こんな、データありき、素材ありきで企画書を書くような人に、
　ろくな企画力があるはずがありません。
　インターネットは、
　情報を検索して見つけ出すツールとしては便利です。
　でも、「大抵の情報はネットに載っている」と思っている人は、
　大した仕事をしていません。
　企画書をパソコンで作る。
　そのパソコンで、インターネットから情報を持ってくる。
　はい、企画書ができた。
　そんな、パソコンを目の前にしただけでできあがった企画書は、
　まず良い企画とは言えません。
　なぜなら、自分の頭の中とパソコンの中だけで作ったものには、
　全くお客様やマーケットが見えていないからです。
　自分の足を使って赴き、自分の五感を使って情報を取り入れる。
　そういう必要不可欠な行動を真っ先に省いてしまうような人間に、
　どうしてまともな企画力が生まれてくるというのでしょう。
　小説を書いたり漫画を書いたりドラマを作ったり…
　というクリエイティブな方々にいろいろお会いしましたが、
　多くのファンに支持されるような作品を作る方たちは、
　感性や発想力といった脳内のセンスが優れているイメージがあります。
　でも、それだけではありません。
　もっと大切なことがあります。
　脳内のセンス以上に、共通して言えることは、
　「徹底した取材力」を持っているということです。
　原稿用紙に向かってどれだけ頭で考えるか、ではありません。
　いろいろな人に会っていろいろな話を聞き、
　いろいろな場所に行っていろいろなモノを見聞きし、
　いろいろなことを体験していろいろなことに目を配り、
　徹底して自らの実体験をもって地道に取材をしています。
　一番お金と時間をかけるところが、取材なのです。
　ですから、面白いものを生み出すコツは、
　「取材していって、どれだけ面白いことを発見できるか」
　とおっしゃっている方も多くいます。
　インターネットを駆使する方ももちろんいますが、
　それはあくまでも取材の内容を保管する予備的な検索であって、
　「まずはインターネットで情報収集」
　という人は、ほとんどいません。
　インターネットに頼らず徹底した取材力を持つためには、
　どうすればいいか。
　「インターネットには、必要な情報が５％も出回っていない」
　という意識を持てばいいのです。
　「いや、だいたいインターネットで情報はほとんど見つかりますよ」
　という人は、その程度の仕事しかしていないだけです。
　そんな仕事は、ちょっと教えれば高校生だってやれます。
　「うまく検索できたから偉い」というわけではないのです。
　むしろそういう考えの人間が、会社をダメにします。
　私もこれまでに、いろいろな企画で情報が必要になった時に、
　インターネットで検索しようとしたことも多々ありますが、
　欲しい情報はやはり５％も見つかりません。
　「インターネットでほとんど情報が得られたな」という時は大体、
　別に私ではなくてもできる仕事だった時です。
　インターネットで調べてみても情報が全然出てこない。
　だから「むむっ、これは実際に調べ甲斐があるな！」と
　自ら出向いて情報を見つけていく、つまり取材に走る。
　そうやって得たものの中からできた企画でないと、
　面白い企画はなかなか出てきません。
　「下からなかなか面白い企画が上がってこない」
　「社内でなかなか良い企画が出てこない」
　というような悩みをお持ちの経営者の皆さん。
　社内の発想力や感性が足りないのではありません。
　社内の取材力が足りないのです。
　みんな、パソコンの前から全く動かずに企画書を書いていませんか。
　頭の中と紙の上だけで話を進めようとしていませんか。
　それがホワイトカラーのスタイルなんだと、
　スタッフたちがみんな勘違いをしているのではありませんか。
　どれだけ、社員たちに取材力を持たせているか。
　会社全体の企画力を向上させるには、まずはそこからです。
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私は、
企画書を作るにあたって、データ（基礎数値など）は、インターネットで収集します。
今は、お役所に行かなくても、ネット上に公開しているからです。
交差点の交通量や、車種に関してもネット上で調べればわかります。
それは、あくまでも現実を把握するための基礎になるものという意味合いです。

私も、必ず企画書を作るにあたって、現場確認をするようにしています。
ネットやホームページは、かなり装飾がされていますから。
これからは、もっと徹底して、ありのままをどう切り出して、いい企画にするかを実践して行こうと思います。

やはり、確認は必要です。
その町に赴き、その交差点や人々を見れば、商売に向くか向かないかはピンと来るものがあります。

一方、インターネットも、一様に活用の仕方を否定されるべきものではありません。
全てを一々取材したり、現地確認していては、現代のスピードには追いつけない面もありますから。
どの程度のデータと、現場から感じるものとをＭＩＸさせるかも、考えなければならないことです。
ただ、弘中氏も述べておられるように、ネットだけからの企画ほど、白々しい企画はない・・・ということでしょうか。

それよりも、データから得られるもの、現場から得られるものを元に、どんな企画を立てていくのか、そこが最も重要であるし、自分の思想的な背景や、世間の方向性を加味したものになっていくのかと思うのですが。
あまりにトレンドを意識しすぎれば、本当につまらない誰も描く企画書になってしまいがちで、どこまで、オーナーの思想を汲み取り、オーナーや人々の根源的な欲求に沿った企画書を仕上げるのか、そこが大事だと思ってます。

企画とは、隠れているさまざまな根源的な欲求を掘り出し、明確化し、それを実現させるための、青写真でなくてはならないと思うのです。

飲食店でのいい立地とは

飲食店におけるいい立地とは何でしょうか

これに対する答えはさまざまでしょうけれど、

できるだけ端的に言うと「経営が継続的に成り立つ場所」であるといえると思います。

ですから、賃借料の概念、アルバイトの採用の難易、など、おおよそ立地とは関係の無い要因も、商売としての立地としては、関係してくるでしょう。

ほかの要因としては、看板が出せるかどうか、とか細かいことを言えばキリがありません。

しかし、小さなことでも、同じ労力で作った商品が、自然と売れて経営が成り立つお店になるのか、どんなに努力をしても経営が常に苦しいお店になるのかといった違いになるのですから。

まず、立地選定では以下の順番で行ってみてください。

1. ターゲットを絞る
   どんなお客様に来てほしいのか、年齢・性別・年収などで絞り込む。
2. ターゲットの住む場所を探す
   ターゲットがすんでいる地域を想定して下ださい。
3. ターゲットが買い物をする場所を探す
   衣料品、アクセサリー、飲食店が比較的多い地域を選定する。
4. 移動手段を特定する
   ターゲットの住む地域と買い物をする場所の移動手段別経路を特定する。
5. 立ち寄る可能性のある地域を特定する
   車、バス、電車それぞれの移動手段で、立ち寄る可能性のある場所を絞り込む。
6. 立ち寄る可能性のある地域に順位付けをする
   買い物をする場所から移動手段別、時間別に１，２，３と順位付けをする。
7. 順位付けをした場所の家賃（賃貸の坪単価）を調べる
   坪単価はワンルームマンションの家賃を基準にして1/5と思ってください。
8. 順位付けと坪単価を比較検討する
   一口に比較検討する・・・といってもいろんな要因を加味します。
   たとえば、競合店だったり、交通量だったり。
   具体的な物件が出てくれば、 実際物件の前に立って、調査をします。
   ただ、いえることは、坪単価に比例して、忙しくなければ経営は成りたたないことは事実です。
   順位付けと坪単価の逆転がおきているところは、ねらい目かもしれません。

実際の仕事における立地選定は、これからはるかに詳しいものになりますが、まずふるいにかけられた物件で詳しい調査をします。

皆さんも、ここで手を抜かずに、じっくり立地は選んでください。

私も、過去これで失敗していますから。

GOバーガー～おいしいハンバーガー

福岡市東区に、おいしいハンバーガー屋さんがある。

雁ノ巣といえばソフトバンクホークスの２軍の球場があるところ。

そこの斜め前に住宅を改造したようなハンバーガーショップがある。

特にすごい工夫をしたハンバーガーではないとおもう。

でも、基本に忠実に作っているのはわかる。

生パティで、ベーコンと目玉焼き。キチンとした商品である。

チェーン店は、最近この当たり前のことが出来ない。

まず、規模が大きいゆえに、パティは冷凍流通しかない。

生野菜も、価格変動が激しいからなかなか使えない。

小さいハンバーガー屋さんはそこを突いていくしかないよね。

立地の面で言うと・・・・・

狭い意味では、見通しが良いから良いけれど、

近郊に主要な住宅街がなく、志賀島は行き止まりなので、

回遊客は土日祭日しか望めないので、結構難しいですね。

でも、おいしくて家賃が安ければ生き残っていける。

商品に対するまじめさが伝わってくるので、生き残って欲しい。

是非志賀島方面へお越しの際は、食べてください！

立地の良し悪し

飲食店を経営するときに、立地は欠かせない要素であることは、

誰もお分かりだと思います。

飲食店で、特に商品や腕に自信がある人は、立地の罠にはまらないように十分注意してもらいたいです。

何を隠そう、この私がそうだったからです。

おいしい商品を作ることには、自信があったから、どんな立地でも成功する・・・・

この驕りは、やがて手痛いしっぺ返しを食らいました。

その話はおいおい話しますが、とにかく立地で足を引っ張られないようにしてくださいね。

その失敗の後、私は立地について本当に座学はもちろん、日常生活でも、

さまざまな仮説と検証を重ねてきました。

今では、大まかにはいい立地悪い立地はわかりますが、

本当は、家賃を聞いてみなければ、最終判断は出来ません。

１ヶ月２０万円では悪い立地だけど１０万円ではいい立地ということがありえます。

ま、そんなこんな言っていると、立地はかなり小難しくなってきますので、

今回は見た目だけの話しをしてみます。

この写真は、歩道橋の写真です。

大きい道路はよく歩道橋がかかってますが、そのたもとの立地は、

注意が必要です。

見ての通り、ドライバーから看板は歩道橋によって視界をさえぎられます。

ドライバーは歩道橋しか見えない状態だといえます。

しかし、徒歩客に関しては、大きい駅前の歩道橋などは、逆に歩道橋を強制的に通過させられますから、

そのたもとのお店はトラフィックジェネレーター（交通発生源）になりプラスになります。

要約すると、車客にはマイナスに作用し、徒歩客にはプラスになる場合があるのです。

ですから、お店にとってプラスかマイナスかは、そのお店に駐車場があって、

車客が主であるならば、マイナス要素があると思っていいです。

このように、１つの現象が、違う結果を生み出すことが、飲食店では良くあることで、

でもよくよく観察すると、本質が見えてくると思います。