料理とは

料理を2つの側面で、切ってみて・・・・

まず、料理を作る者として料理を見ると・・・・
それは、作品と捉える人もいるでしょう。
作品と捉える感覚では、当然作品を他の人の批判にさらされ、変更させられるのは嫌でしょうね。
たとえそれが売れようが売れまいが、作品なのだから、正悪はありません。
作って、自分の作品が満足いけば良いんですね。
できるだけ良い作品にするために、価格は度外視し、良い食材を使いたいと思うでしょう。
作品なら、完成度も高く仕上げるでしょう、時間もかけるでしょう。

もうひとつの見方として、経済活動のための道具と捉える見方もあるでしょう。
その人たちは、結果的に、料理は儲ける道具でなければなりません。
おいしいとか美しいというスタンスはあまりなく、メニューの名称や見せ方など、さまざまな手段を使って、結果的に儲ければ良いと思っています。

二つの相反する見方ですが、私はどちらも必要不可欠な見方だと思います。
どちらの見方ででも料理を捉えなければ、良い料理はできません。
一方は究極にこだわり、一方では儲かる商品へ無駄をそぎ落としていく、
その作業があるからこそ、強い商品が生まれるのだと思います。

料理に新鮮味がなくなったりしているお店は、もっと料理を「作品」として見てみてはいかがでしょうか。
売れている割に儲かっていないお店は、もっと料理を「道具」として見てはいかがでしょう。

そのバランスがうまくいって、なおかつ両方の視点がともに戦いながら、お互いに強く料理に作用しているお店の料理は、作品であり道具である両方の良さを持っているものになっています。
そうすれば、料理が輝き、人を呼ぶのではないでしょうか。

最もうまくいっていないお店は、両方とも機能していないお店です。
作品としても、なんかしらどうでも良いような料理ですし、道具としても儲からないものになってます。
惰性で料理を作るお店にありがちですね。
そんなところで作る料理は、なんとなく気合が感じられないものですし、進化することがないです。

皆さんが作っているその料理は、作品になりえてますか、その料理はきっちりと経済的道具になりえてますか・・・・・いつも問いかけて欲しい。
気を抜いたら、商品は輝きを失っていきます。
付加価値はそうやって生まれて、料理が人を幸せにするのだと。

食べておいしい、見ても美しい、なのに安いそして儲かる・・・
お客さまに、経営者に、料理人に全てに良いものになっていくのです。

いつ見られても、胸をはれる作品と道具になっている料理は、ともすれば忙しくなれば、気合が続かなくなってきます。
でも、そのとき・・・・商品を作ったときの想い（思想＋コンセプト＋経済性）が正しければ、その料理を介して、幸福が世の中に拡散していくのではないでしょうか。
それが存在価値がある飲食店であると・・・。

そういうお店を世の中に出し続けたい。

フォアグラとガルム・・・・古代の食卓

世界３大珍味のフォアグラってご存知だと思います。

そのフォアグラについて・・・・

古代エジプトにはもうすでに食べられていた記録があります。

ガチョウは、数千キロにわたる渡りをするのですが、

渡りを始める直前に大量に食べ物を食べ、エネルギーを蓄えます。

その肝臓が大きくて美味であることを発見したエジプト人は、

ガチョウを家禽として、餌を強制的に食べさせることを思いついたようです。

やがて、ギリシャ、ローマの古代権力者の食卓を飾るようになります。

ローマ人は、ガチョウの餌として、乾燥イチジク与えたらしいです。

フォアはフランス語で肝臓のことですけど、その語源をたどると、

ラテン語で「イチジクをつめられた」という言葉にいきつくらしい。

実は、ローマで乾燥イチジクで肥育されたのは、豚もそうであるらしいです。

その豚の肝臓も珍重されたという記述が「アピキウスの料理書」に記述があります。

今ですら、珍味ですけど、中世にはフォアグラは好まれなかったらしいです。

細々とその肥育の習慣は存続し、やがて1780年のある料理によって、

脚光を浴びることとなったようです。

その料理とは、フォアグラの上に豚と仔羊のひき肉をのせ、パイ包みにして焼く

「コンタード風パテ」という料理です。

その料理の由来は、創案者ジャンピエール・クローズが、

美食家であるアルザス地方の総督のコンタード侯爵に献じたことによります。

その料理は、ルイ16世にも献じられ、あまりのおいしさに、侯爵には新たな領地を

ジャンピエール・クローズには、賞金を与えました。

料理って、あくなき欲求の象徴のようですね。

乾燥イチジクを食べて作られた、豚の肝臓もたべてみたい気がしますね。

濃厚でしょうね・・・きっと。

現代人には濃厚すぎて、好まれないかもしれないし、匂いがどうなのか・・・。

そうとう血抜きしないといけないでしょうね、でも食べたいです。

そういえば、アキビウスの料理書のなかに「ガルム」という万能調味料があるのは、

ご存知の方いらっしゃると思います。

ガルムも、試してみたい調味料ですね。

そもそも、アンチョビ（いわしの塩漬け）が発酵して、うまみ調味料になったとか。

魚醤やナンプラーやニョクマムと同じ様なものといいますけど・・・。

ローマ人上層階級の人の舌って、現代人よりはるかに美食家だったのでしょうかね。

そういえば、「ガルム」って復活して、結構高価ですけど、あると聞きました。

これです。4千数百円だとか・・・。

いつか試してみるかね。

パスタにかけてみたらおいしいだろうね。

シンプルにオリーブオイルなんかと合わせて・・・・・

中華ちらしを知ってますか

飲食店もそうですが、食べ物もところ変われば随分変りますね。

最近ずっと見ているTV番組に、「ひみつの県民ショー」があります。

この番組は、ご存知の方も多いと思いますが、日本各地の文化の違いを面白おかしく取材して、放送しています。

その中でも食文化の違いは、際立っていますね。

私も、職業上各地の名産品を頭に入れないといけないのですが、そこで紹介される内容は、まったく驚かされるばかりです。

食べ方も、呼び方も、調理法も、味付けもすべてが違うのです。

現地の人に言わせると、決まって「それって全国そうなんじゃないんですか・・・」と当たり前に思っています。

先週あったのは、「ちらし」の話。

「ちらし」という食べ物は、全国的には「ちらし寿司」なのですが、北海道の帯広地方では「ちらし」は「中華ちらし」のことだそうです。

調理法も紹介されていましたのですが、いわゆる野菜炒めをご飯にのせたようなものですが、砂糖とオイスターソースで結構甘めに味をつけていました。

中華丼との違いは、あんかけじゃないことですか。

早速作ってみたのですが、これがうまい！。

甘辛いタレがご飯に染みて、ご飯がいけるのです。

少し食べ進んだころに、からし高菜をかけて食べてもなお美味しい。

これって全国区になってもいいなと思います。

帯広付近の中華料理屋さんでは、中華ちらしが最も注文が多いらしく、「ほとんどがこれ」って言ってました。

食は不思議な世界ですし、本当に保守的なものじゃないかなと思います。

でも、新しい発見は、楽しいものです。

アトピー(アレルギー）について

私は、小児喘息でした。

大学生のときは、2度ほど発作で死ぬ目にもあいました。
息をするのが苦しいというのは、本当に辛いですね。

アレルギーの原因は、ダニだ、カビだとさまざまなアレルゲンを言われているようですが、最新の調査では、1歳までの育った環境が大きく影響しているらしい。
もし、1歳までに細菌の多い環境に育つと、未分化の免疫細胞が、細菌に対抗するためのものに変り、細菌が少ない環境に育つと、IｇE抗体を主体とする免疫の機能が強くなるらしい。
より清潔な環境に育った子供たちは、そうやって過剰な抗原抗体反応で、炎症が起こりやすい体質になるとのこと。

いまさらながら1歳に戻ることは出来ませんので、今から出来ることと言えば、ビタミンやミネラルバランスを考えた食事や、添加物を控える食事しかないかなと。

添加物の代表格はグルタミン酸ソーダ（食品記載ではアミノ酸となっています。）です。この添加物は、いわゆる旨み調味料ですけれど、これに慣らされると人間の味覚は正常ではなくなり、この調味料が入っていない料理を美味しくないと感じてしまうようです。

グルタミン酸ソーダ自体は、特に体に悪いものでもなく、今はサトウキビから出来る糖蜜を原料に、バイオ技術で作られているのですが、人間の味覚がこの味を覚え、過剰に求めることにより、アミノ酸バランスやミネラルバランスが崩れてしまうことが、問題です。

私は、このグルタミン酸ソーダの味を30才後半で知りました。
それまでは、ほとんど意識していませんでしたし、一味足りないときすぐ使っていました。
入ってたらなんとなく美味しい、逆に入ってなかったら尖った味に感じられましたから。
ある日、商品開発の仕事を通じて、ある味覚の鋭い上司に出会い、グルタミン酸ソーダの味を覚えると、この世の中の配合調味料のほとんどにこの味を感じて、愕然とした覚えがあります。
また、グルタミン酸ソーダは、素材の味を包みこんでしまい、すべて同じ味にしてしまいます。

何でもかんでも無難な味・似たり寄ったりの味のレストランなんかは、おそらくたくさん使っています。
素材の味を隠してしまい、本来の野菜・肉の味は感じられなくなります。

九州産のお刺身用しょうゆの材料も必ず入っています。
醤油のメーカーさんの話によると、そうしないと九州では売れないらしいです。
甘味料・アミノ酸・アルコールがたくさん入った甘い醤油が好まれるのですね。

でも、本当に純粋でストレートな醤油は、九州味の甘い刺身醤油に慣れている人は確かに最初は美味しく感じないと思いますけれど、素材の味を殺さない、簡素ですが飽きの来ない味だと思えるようになりました。
もし良かったら、毎回お買いになっている醤油の成分を見られて、純粋な醤油の味を味わってみてください。

しかし、一方アメリカの料理番組を見ていると、面白いなと思ってしまいます。
なにがって、料理のレシピは散々バターを嫌って、植物油でも健康志向の強い人に支持されているオリーブオイルを使いまくった挙句、最後のデザートにはさすがにレシピが成り立たないのか、バターをたくさん使った、もしくはチーズや生クリームを使ったものだったりするのです。
散々オリーブオイルを使って、美味しさを半減させ、我慢して、結局バター、生クリーム、クリームチーズかよ・・・。

アメリカで仕事をして、いろんなレストランに行きましたけれど、そのたびに日本の料理技術はすばらしいと感じました。
アメリカの料理は日本のレストランほどの繊細さがないです。
でもダイナミックなところは、勉強の価値ありで、面白いです。
やはり料理は文化ですね。

また、アメリカの人はグルタミン酸ソーダを異常に避けます。
その徹底ぶりはそれはそれは敬服します。
味でわかるというよりも、素材の表示をくまなく見る習慣がついています。

これからは、日本でも子供のうちに、添加物の味を覚えてもらいそれを避けていく「味覚教育」が必要な時代なのかもしれません。

なぜ今学校給食にパンなのか？

疑問に思うことがある。

不況不況と言われている中、穀物価格が高騰し、小麦粉が上がり続けている。

食料自給率も問題になっている中、何故、今学校給食のパン食を止められないのだろう。

政府は、

アメリカの小麦戦略

に乗ったと言う話もある。

日本の政策は、自動車や精密機器の輸出で、黒字を溜め込む代償に、小麦を消費することで輸出入バランスを取った政策だったとの話もある。

さて、わが子の給食はどうか見てみると・・・・おかしなメニューがたくさん。

米食も3割から4割あるのだが、おかずがこれで、何故パン食と言うものがたくさんある。

チャンポンが副食に対して、ねじりパン・・・チャンポンとパン？？？ありえん。

太平燕(春雨スープ）とねじりパン・・・食べるか普通！

鶏のから揚げとミルクパン・・・・だれかー！こんなのちゃぶ台ひっくり返し物だよ。

無理やりパン食の割合が決められているとしか思えない。

農家さんがやれ減反だ、ミニマムアクセスだと政府に言われ、無理やりパン食を押し付けられている国民。

おかしい・・・日本の政府は、自国民を誰のために苦労をさせているのでしょうか。

ご飯を炊く設備はあるはずでしょ、食料自給率は上げるべきでしょ、減反しなくて済むでしょ、小麦は高騰しているでしょ・・・・給食は全部米食でいいじゃないですか。

農家さんも喜ぶし、高くなった小麦粉を日本が買わなくて済む、食料自給率は自然に上がるでしょ。

ご飯には魚だから、漁業のかたにも好影響だし。

乳牛を飼っている人は困るけど・・・・。

マーガリンなどに含まれる、今問題になっている

過酸化脂質

もとらなくて済むじゃないですか。

もう「具うどんに食パン」なんてメニュー止めて下さい。

そんなに無理やり小麦を取らせなきゃならないのですかね。

変えてほしい・・・絶対に。

でも、パンは大好きなんですけど、個人的には。

食の問題と職の問題

「ムソー」と言う会社をご存知ですか？

私も、仕事をしていく上で知ったのです。

私は、有機農業に関する仕事もひよっ子ながらやっておりまして、

とある有機農産物を販売する農産物販売所のサイトを作る仕事で知りました。

ムソーさんは昨今問題になっている食の安全に関して、非常にまじめに取り組んでいる会社です。

扱っておられる商品は、日常に使う加工食品が多いのですが、有機JAS取得したものや、添加物を含まないもの、遺伝子組み換えの材料を使わないものなど、こだわりと安全安心の精神が徹底されています。

安全安心をうたっている食品小売店は、多くのお店でここの商品が入っていると思います。

少し市場価格よりお高いのですが、きちんと精査されたものなので、価格以上の価値はあると思います。

ところで、私はムソーさんの回し者でもなんでもありません。

怪しい？(;￢_￢)

関係の方とも、お取引はありませんので。(=￣▽￣=)

実は、昨日ムソーの福岡の所長のK氏から久々メールが来て、あるイベントがあるので来ませんか・・・・とのこと。

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■１０月１２日（日）「どうなる どうする 日本の食シンポジウム～ひろがれ『弁当の日』」（福岡市中央区天神。エルガーラホールなど）

会期 ２００８年10月12日（日）
１１：００～１７：００ 開場１０：３０～
会場 エルガーラホール・８階大ホール（福岡市中央区天神１－４－２パサージュ広場）

第一部 １１：００～１２：００
講演 助産師 内田美智子氏「食卓から始まる生教育」

第二部 １２：１５～１３：１５
「弁当の日」 in パサージュ広場
大学生がつくったお弁当をみんなで食べます

第三部 １３：３０～１５：１５
①いろんな 「弁当の日」発表会
小学生の「弁当の日」
大学生の「弁当の日」（九州大学）
社会人も「弁当の日」（馬淵崇さん）
②「弁当の日」クロストーク
魚戸おさむ氏（漫画家）
稲益義宏氏（福岡市立愛宕小学校教諭）
波多江小夜子氏（ＪＡ糸島理事）
コーディネーター佐藤剛史氏（九州大学大学院農学研究院助教）

休 憩 １５：１５～１５：３０ いろんな賞品があたる抽選会 当選番号発表

第四部 １５：３０～１６：３０
  報 告 ひろがれ ひろがれ「弁当の日」 佐藤剛史氏
講 演 竹下和男氏（香川県綾川町立綾上中学校校長）
「子どもが作る“弁当の日"が導くもの」

◆サブイベント パサージュ広場 １１：００～１７：００
「食卓の向こう側アンテナショップ」出店
「弁当の日」イベント（12：15～13：15）
「みんなのお弁当」 パネル展示など
タカコ・ナカムラさんのホールフーフード講座

◇参加希望の方は
代表者の方の郵便番号・住所・氏名・年齢・電話番号・参加人数を記入のうえ、ハガキ、
ＦＡＸ、メールにてお申込み下さい。 参加は無料です。 参加締切は１０月３日（金）必着。 受付後に代表の方に聴講ハガキを送付します。

◇問い合わせ・申込み先
ハガキ→福岡市中央区天神１－４－１ 西日本新聞イベントサービス
メール→obento@nishinippon-event.co.jp
ＦＡＸ→ ０９２(７３１)５２１０
西日本新聞イベントサービス内「弁当の日シンポ」係
ＴＥＬ ０９２（７１１）５４９１ （平日１０：００～１７：００）
主催 西日本新聞社、食と農の研究ネット 後援 福岡市教育委員会
「食と農の研究ネット」は、共同通信社とＪＡグループ（全国農業協同組合中央会、全国農業協同組合連合会、全国共済農業協同組合連合会、農林中央金庫）で構成されています。
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私は、JAと官僚と政治が日本の農業を荒廃させた・・・と思っているので、(生意気ですみません）このイベントの主催者に少しいやな感じがあるのですが、まじめなムソーのK所長のおすすめなので、内容は間違いないのではないかと思います。

皆さん、収穫の秋です。

ぜひ足を運んでください！

私は行けないかも・・・・貧乏暇なしで。

正直言って、私の職は飲食店関連なので、弁当を作られると、巡り巡って、マイナスなのですが・・・・。

やっぱり「安心・安全」は無視できないし、生産者の方ともどんどんつながらなくてはいけないと思ってます。

しかし、最近の食の安全に関しては、重箱の隅つつきの感もあります。

あんまりギャーギャー言うより、消費者も曲がったキュウリやシワガレたナスをすすんで購入するようになる必要があると思いませんか？。

また、JAが規格外で撥ねている食材をもっと流通させれば、農作物の価格暴落も考えられるのですが、それは農薬や機械をJAが融資して買わせているからで、農薬を撒かないで、機械を安く買わせれば、安く農作物を流通させても、農家は大丈夫だと思うのですけれど。

福岡では「かいぶつ君」という野菜屋さんがそれを地で行ってます。

このお店はとにかく安い・・・でも規格外です。

安全性もたぶんいまいち。

でも私は時々使ってます。

とにかく、食と職は面白いですね・・・。

奥が深い・・・一生もんです。

まじめな生産者やまじめな飲食店の経営者の、少しでも手助けが出来るように、日々研鑽！

ダム・ド・フランス～最高のフランスパン

知る人ぞ知る、フランスパンをやっと食べました。

そのお店はダム・ド・フランスです

遅すぎる！！

その突っ込みにはこの言葉しかありません。

「すみません」

ここのフランスパンを甘く見てました。

他のお店のどんなフランスパンも

ここのパンは置き去りにするパワーを持ってました。

表面のパリッとしたクラム感、焼いた香り、

中の適度なシットリ感・・・・すばらしい。

おなかが空いてなかったけれど、

ちょっとだけ味見のつもりが、結局

バゲットを平らげてしまいました。

さすが！ウィヨーさん。

この方、日本のフランスパンの創始者です。

ここのフランスパンを凌駕するものに出会うことが

出来るのでしょうか？

ここのこだわりは、フランスパン用粉の開発から始まり、

ゲランドの海塩・ ・・などなど。

このバゲットに追いつく商品を是非作ってみたい・・・・

それは私の仕事でのチャレンジにしたいと思います。

でも、大変だ！

しかし、やってやれないことはない！！

DAMES de FRANCE薬院本店

福岡市中央区薬院1-12-8

TEL.092-712-3100

休みなし
<平日・土日祝>8：00～21：00

ここの蕎麦は最高！～喜庵（よろこびあん）

福岡でも蕎麦のおいしいところも、随分増えてきましたが、

ここ喜庵（よろこびあん）は、間違いなくベスト５には入ると思います。

まず、醤油がきりっと効いた蕎麦ダシ。

このキリッがなかなか無いんです、福岡の蕎麦は。

福岡の人に味覚を合わせると、甘くなってしまいます。

そうすると、蕎麦の香りに負けてしまうんですね。

醤油と出しの香り、蕎麦自体の香りが、全部感じられるのが、

私の好む蕎麦なのですが、 ここ喜庵の蕎麦は、 まさにその蕎麦。

平日のランチは840円からあるのですが、

そこに出てくる出汁巻きも、ほんと絶品。

玉子の味を殺さない塩味と醤油と出汁の香りなのです。

調べてみると、大阪の名店「喜庵」の暖簾分けの店らしい。

ランチの蕎麦は温かい蕎麦や冷たい蕎麦など10種類近くから、

選べるし、絶対にお勧め。

単身赴任の関東出身の方なら、きっと涙が出るでしょう。

本物です！

博多　「喜庵」

【住所】 福岡市中央区赤坂1-5-11

【電話】 092-724-7573

【営業時間】 11:30～15:00　17:00～21:00

【定休日】 日祝

蜂楽饅頭～食のビジネスの原点

ここの回転焼きは本当においしい。

変なものを使ってないのだろうね、飽きない。

おいしいものを一つ作り、それで勝負する。

「食のビジネス」は高度な科学技術は必要ない。

おいしいものを作り続けることが出来れば、ずっとファンが支えてくれる。

蜂楽饅頭は、何のことはないいわゆる回転焼きなのだが、

国産の蜂蜜を使っている点や、商品の甘みなど、

本当にピタッと決まっている。

他にも、小豆も国産。

この原価高の中、すごいと思います。

蜂楽饅頭の発祥は、熊本の水俣だそうです。

福岡市内では、西新にあと2店舗あります。

 

私は、福岡市の天神の岩田屋の地下２Ｆのお店で買うのですが、

毎日行列です。

他のおしゃれなお菓子から比べると、決して洗練されてないですが、

私をはじめ、たくさんの固定ファンが付いています。

（行列です。老若男女が並んでます。）

おそらくここが他の高級なお店よりトップセールスです。

これが、食のビジネスのもっとも確実な形だと思います。

数少ない商品で、繰り返し食べていただく。

低価格（1個80円）で、お持ち帰りや保存が利いて、お土産にもなる。

そうすると、一人が何人前も買っていく。

さらに大切なのが、出店をドンドンしすぎない。

商売の身の丈を知っている。

一時期はやったチーズケーキの専門店なんかは、

その身の丈を意識せずに、チェーン店化して失敗したと思うのです。

出店は、希少価値を薄めるし、商品のブレを生む。

・・・そこは本当に気をつけないといけないですね。

蜂楽饅頭のビジネスは本当にすごいと思います。

SlowBeans~自家焙煎のコーヒー

 

ここのコーヒーを飲んでみてください。

遠くの人はお取り寄せも出来ます。

苦味、甘み、香りが本当にバランスが良いです。

香りが来て酸味が来て、甘みが来て最後に苦味・・・

一杯のコーヒーがフルコースで味わう味覚を表現できています。

ここのは何でもおいしいのですが、私のお勧めは、

シグリ　というストレートコーヒーと、

琥珀色の幸せ　というブレンドです。

ここのコーヒーは、自家焙煎によって少量ずつ焙煎しているから、

本当に香りが逃げてない。

トーホーさんやキーコーヒーさん、UCCさんなどの大手さんは、

絶対にかなわないです。

TEL:0940-33-8277

住所：宗像市自由ヶ丘2丁目8-2

サイト：http://slowbeans.net/

上記からコーヒー豆が購入できます。